Mozzarella peyniri üretimi
Tüm dünyaca bilinen peynirlerden biri olan Mozzarella peyniri İtalya'da doğmuştur. Pek çok yemekte ve özellikle pizzada kullanılan mozzarella peyniri aynı zamanda salatalarda ve kahvaltılarda da kullanılmaktadır. Bu peynirin 4 çeşidi bulunmaktadır. Bunlar Mozzarella di Bufala, Mozzarella Fior di Latte, Az yağlı Mozzarella ve İsli Mozzarella'dır.
Mozzarella çoğunlukla küresel ve yumurta biçiminde, 10-15 cm çapında ve 125 - 350 g ağırlığındadır. Dilimlenerek servis edilir. Yumuşak, deliksiz, beyaz renkli ve hafif ıslak formdadır. Orijinali bufalo sütünden üretilmektedir. Manda sütünden ve inek sütünden de üretimi gerçekleşmektedir. Light olduğu düşünülse de yağlı olduğu için kalorisi oldukça yüksek bir peynirdir.
Mozzarella peyniri, içerdiği nem miktarı ve kuru maddedeki yağ oranına göre; yarım yağlı-yüksek nem içerikli (%52-62 nem, %30-45 yağ) ve yarım yağlı-düşük nem içerikli (%45-52 nem, %30-45 yağ) olmak üzere iki farklı şekilde üretilmektedir. Yarım yağlı yüksek rutubet içerikli mozzarella peyniri yumuşak bir dokuya sahiptir. Raf ömrü kısa olduğundan dolay pizzada nadir olarak kullanılmakta, genellikle taze tüketilmektedir. Düşük rutubet içerikli yarım yağlı mozzarella peyniri ise; daha uzun ömürlü olup, serttir ve pizza gibi ürünlerde kullanılmaktadır.
Restoranların başlangıç yemeklerinde sık kullanılır. Mozzarella Carpaccio kolay hazırlanan ve lezzetli bir başlangıç yemeği olarak kabul edilir.
Manda sütünden üretilen mozzarella peynirinin kuru maddesi %50-60, kuru maddedeki yağ oranı %45-55, tuz oranı %0.5-0.7'dir. İnek sütünden üretilen mozzarella peynirinin ise kuru maddesi %35-50, kuru maddedeki yağ oranı en az %44, tuz oranı %0.9-1.0'dir.
Ülkemizde mozzarella peyniri üretiminde daha çok inek sütü kullanılmaktadır.
Modern Yöntemlerle Mozzarella Üretimi
Geleneksel yöntemde olgunlaşma sütte bulunan doğal flora aracılığıyla oluşurken, modern yöntemde ticari starter kültürler kullanılır. Kalite kontrol testleri yapılarak kabul edilen süt, süzülerek proses tankına alınır. Tankta asitliği düşürülen süt, 36-37 C'ye ısıtılır. Yeterli miktarda renet eklenerek pıhtı oluşumu için beklenir. Özel bıçaklar ile pıhtı kesilir. Bir süre bekletildikten sonra peynir altı suyu uzaklaştırılır. Oluşan teleme 3,5 saat kadar dinlendirilir. Daha sonra haşlama ve şekillendirme prosesine başlanır. Teleme, 80-85 C sıcak su içinde haşlanarak yoğurulur, şekillendirilir. Şekil verilen peynirler 15 C sıcaklığındaki su havuzuna alınarak 1 saat dinlendirilir. 17-18 C'de %2'lik tuz içeren havuzda 1-1,5 saat bekletilir. 4 C'de %2'lik tuz içeren salamurada muhafaza edilir.
Geleneksel Yöntem ile Mozzarella Üretimi
Mozzarella peyniri günümüzde hala geleneksel yollar ile üretilmektedir. Bir çok ülkede geleneksel olarak hazırlanan kültür karışımları kullanılırken, bazı ülkelerde organik asitler kullanılarak direkt asitleştirme yolu ile de peyniri üretilmektedir. Geleneksel üretimde manda sütünün asitliği, doğal olarak veya bir önceki üretime ait olan peynir altı suyu ile 10 SH?ya getirilmektedir. Daha sonra süt 36-37 C'ye ısıtılmakta ve yeterli miktarda renet ilave edilerek pıhtılaşması için bekletilmektedir. 40 dakika sonra pıhtı yaklaşık 16 cm3 büyüklüğünde parçalara ayrılmakta ve streçing (esneme-uzama) oluşuncaya kadar herhangi bir işlem yapılmadan bekletilmektedir. Bu süre yaklaşık 4 saattir. Bu aşamada, starterin veya çiğ sütün doğal mikroflorası aracılığı ile bir dizi biyokimyasal reaksiyonlar meydana gelmekte ve teleme olgunlaşmaktadır. Olgunlaşan teleme 85-90 C?deki su ile haşlandıktan sonra şekil verilerek muhafaza edilmektedir. Soğutma suyunda uygun sürede bekletildikten sonra 4 C'de %2'lik tuz içeren salamurada muhafaza edilir.
Manda sütünden peynir yapımında dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır:
Manda sütü, peynir mayasıyla inek sütüne göre daha çabuk pıhtılaşır.
Peynir suyu daha güçlü ve gür ayrılır.
Asitleşme yavaş gerçekleşir.
Peynir daha geç olgunlaşır.
Peynir randımanı daha yüksektir.
Mozzarella Peynirinde Dikkat Edilmesi Gerekenler
Bildiğiniz gibi son düzenlemelerle birlikte peynirdeki tuz oranı azaltıldı. Tuzun verdiği muhafaza etkisini kaybetmemek için, Diatek tarafından satın alabileceğiniz, tamamen doğal bitki özütlerinden elde edilen DiaNatura Base'i salamura suyunda kullanabilirsiniz. Salamura suyunda litresinde 2 gram DiaNatura Base kullanarak kısa ömürlü olan mozzarella peynirinin raf ömrünü en sağlıklı şekilde uzatabilirsiniz
Kaynak: "Manda Sütünden Gelen Lezzet: Mozzarella", Kocatepe Veteriner Dergisi, Ş. Pamuk, Z. Gürler.